Zeytin hakkında her şey 17/11/2017

ZEYTİN HAKKINDA HER ŞEY
Zeytin ağacı, çok özel bir ağaçtır. 1000 yaşına kadar yaşayabilir. 3000 yaşında zeytin ağaçları bulunduğu, bazı araştırmacılar tarafından ifade edilir. Zeytin ağacının uzun yaşamı, yapraklarındaki, oleuropein maddesine dayanır. Bu madde, zeytin ağaçlarını, hastalık ve zararlılardan korur. Ayrıca yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder.

Zeytin ağacı, bir yıl bol ürün verirken, arkasından gelen yılda adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta, bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna Periyodisite denir. Bu durum, halk arasında var yılı ve yok yılı olarak adlandırılır.

Ekilmeden, kendiliğinden yetişen zeytine; yabani zeytin veya delice (oleaster)denir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" denir. Delice, aşılanıp-ıslah edilerek, kültür bitkisine(sativa) dönüştürülüp, daha verimli bir hale getirilebilir. Fidandan, dikme olarak yetiştirilen zeytin ağacı, kazık kök yapmaz ve çabuk yıkılır. Oysa dağda, tohumdan üreyen zeytin ağacı; kazık köklüdür, yerinden kolay sökülmez.

Zeytinin, ya tekniğine uygun olarak fermantasyona tâbi tutularak; ya da laktik asit veya katkı maddeleri ilave edilerek; yahut, su içerisinde bekletilerek, acılığı giderilir.

Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden, kalori ve biyolojik değeri oldukça yüksek bir gıda maddesidir. Sindirimde önem taşıyan ham selüloz miktarı dengelidir. Kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, demir, bakır gibi mineralleri yeterince içermektedir. Zeytinin rengi, kahvemsi eflatundan, siyaha kadar değişir. Zeytin, kendisini Güneş'ten korumak için, daha çok yağ üretir. Dolayısıyla Güneş ışığının fazla olduğu bölgelerdeki zeytinler, daha yağlı olur.

Naturel sızma (Sızma Zeytinyağı): Hiçbir kimyasal ve ısıl işlemden geçmeyen, tat olarak kusursuz, serbest yağ asitliği her 100 gramda 0.8 gramdan az olan, naturel zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil).

Naturel birinci: Yağ asiti en çok %2 olan naturel zeytinyağı. Bu tip zeytinyağının içerisine de rafine zeytinyağı karıştırılmaz. Naturel sızmadan sonra en kaliteli zeytinyağıdır.
Naturel: Hiçbir kimyasal ve ısıl işlemden geçmeden mekanik ve fiziki işlem sonucu üretilen zeytinyağı. Uluslararası literatürde “Virgin Olive Oil” olarak geçer.

Riviera zeytinyağı: Naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının belli oranlarda karıştırılması ile elde edilir. En fazla %1 asitliğe sahip olabilir. Çok kuvvetli zeytinyağı lezzetinden uzaktır.

Rafine zeytinyağı: Daha kuvvetli bir lezzet için bir takım kimyasal maddeler kullanılır. Naturel zeytinyağına göre daha düşük kalitededir. Etiketinde naturel ya da naturel sızma yazan bir zeytinyağı, kesinlikle rafine zeytinyağı içermemelidir.

Lampant: Tüketime uygun olmayan ve asit oranı %3.3’ün üzerinde olan düşük kaliteye sahip, kusurlu olarak nitelendirilecek zeytinyağıdır (Lampante Oil)

-1938 yılında çıkan bir kanunu vardır. Kanun maddesine sahip tek bitkidir.

Mitolojide Zeytin
*Havva ile adem cennetten kovulmuştur. Âdem 930 yaşındayken öleceğimi hisseder. Tanrıdan kendini ve tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bunun için oğlu Şit'i görevlendirir. Onu cennet bahçesine gönderir. Bahçeden melek "iyi kötü ağacından" üç tohum verir. Ve babasını gömmeden önce tohumları onun ağzına koymasını söyler. Âdem kısa süre sonra ölür. Tamor dağında gömülür. Gömüldüğü yerde yeşeren üç ağaç olur. Zeytin, sedir, servidir bunlar. Böylece tanrı ve insan arasında barış sağlanır. 

*Tarihi 6000 yıl öncesine dayanan zeytin ağacının anayurdu Anadolu'dur. Akdeniz çevresinden başlayarak dünyaya bu topraklardan yayılmıştır. Zeytin ağacı ile ilgili ilk koruma kanununu, Atina demokrasisinin de temellerini atan devlet adamı ve şair Solon yapmıştır. Helenistik Dönem'e gelindiğinde zeytin ağacı kutsal sayılmıştır. Ağacı kesenler ya ölümle cezalandırılmış ya da sürgüne gönderilmiştir.

*Eski dönemlerden günümüze kadar uzanan pek çok geleneğe göre zeytin ağaçları düğünlerde, sünnetlerde hediye olarak verilir, kuşaktan kuşağa aktarılırdı.

*Tarla başkasına miras kalsa bile içindeki zeytin ağacına dokunamazsınız. Kime hediye edilmişse, ağaçtan o kişi faydalanır. Asla insan ömrüyle kısıtlı değildir.

-Evladiyeliktir.

*Hermes'in tıp biliminin sembolü çift yılanlı asasının sopa kısmı zeytin dalıdır. Rivayet edilir ki Tanrı Hermes barıştırıcı gücünü ölçebilmek için asasını kavga eden iki yılanın arasına saplamış.Yılanlar o andan itibaren kavgayı bırakıp, asaya sarılmışlar ve daha da bırakmamışlar.

Büyük Tufan
*Nuh Peygamber, Tufan'ın şiddeti azalınca dünyada hayatın başlayıp, başlamadığını merak eder. Durumu öğrenmek için beyaz bir güvercin salar. Konmak için ağaç ya da kara parçası bulamayan güvercin gemiye döner. Nuh Peygamber bir süre daha bekler ve güvercini yeniden yollar. Güvercin bu sefer gemiye taze koparılmış bir zeytin dalıyla dönmüştür. Güvercin ve zeytin sayesinde Tufan'ın bittiği anlaşılır. Ağzında zeytin yaprağı tutan beyaz güvercin, o günden bugüne ümit ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğü simgeler.

* “XXVIII- En İyi Salamura Zeytin Elle toplanmış iri ve bütün haldeki zeytinleri al, zeytini keskin bir kamışla çepeçevre dildikten sonra henüz içi reçineyle sıvanmamış, yeni bir çömleğe koyup üstüne çok az ince tuz serp; tuz eriyince hazırda tuttuğun başka bir kaba, el altında varsa bal koy. Yoksa koyulaştırılmış üzüm şırası ve ağaçkavunu yapraklarından oluşan karışımdan koy, üstüne zeytinleri boşalt; zeytinin suyu bu karışımının üstüne çıksın. Bazılarıysa bu salamuraya rezeze tohumu ve Habeş kimyonu, maydanoz tohumu ve dereotu da katarak çoğu kimsenin bilmediği, tamamen muhteşem bir salamura zeytin kurarlar.”

Geoponika, 1805, Londra (Bizans İmparatoru Konstantin IV. Porphrogenitus devrinde yaşamış anonim bir yazar tarafından 10.yüzyılda derlenmiş Geoponika adlı kitaptan)

*Bu kutsal ağaç tüm mitolojilerde ölümsüzlüğün simgesidir. Bugün Anadolu'nun Ege kıyılarını ziyaret eden yolcu, Homeros'un da gölgesinde oturduğu zeytin ağaçlarının altında dinlenebilir ve bu yaşlı bilge ağacın kulağına şöyle fısıldadığını duyabilir:

“Herkese aidim ve kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım ve sen gittikten sonra da burada olacağım.” 

SANATTA ZEYTİN
Zeytinyağlı Yiyemem Türküsü’nün Hikayesi
Marshall Planı 2. Dünya Savaşı sonrasında 1947 yılında önerilen ve 1948-1951 yılları arasında yürürlüğe konan ABD kaynaklı bir ekonomik yardım paketidir. Aralarında Türkiye’nin de bulunduğu 16 ülke, bu plan uyarınca ABD’den ekonomik kalkınma yardımı almıştır. ABD geçmişten beri dünyanın en büyük mısır üretici ülkesidir. ABD birikmiş olan mısır dağlarını eritmenin bir yolu olarak mısırözü yağı ihracaatını keşfetmiştir. Marshall yardımının koşullarından biri Türkiye’nin ABD’den mısırözü yağı almasıdır

Buna koşut olarak Türkiye’de ilk margarin fabrikası kurulur. Yine aynı dönemde yüzbinlerce zeytin ağacı sökülerek bir katliam yapılır. Kalan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağının büyük bölümü ABD tarafından Dolar karşılığı alınır ve mısırözü yağı Türk Lirası olarak satılır.

Türk insanı zeytinyağından soğutularak mısırözü yağına ve margarine alıştırılır. Bu amaçla “zeytinyağı ısınırsa kanser yapar” gibi tevatürler uydurulur. Hâlbuki zeytinyağı halk ağzındaki deyişiyle dumanlaşma derecesi en yüksek (en zor yanan) sıvı yağlardan biridir.

Bununla da kalınmaz, kötülemek için tıpkı bugün yapılan halkla ilişkiler endüstrisi çalışmaları gibi “Zeytinyağlı yiyemem aman, basmadan fistan giyemem aman…” diye türkü sipariş edilir ve ülkenin en popüler türküsü yapılır.

--------

"Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin,
hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil,
ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,
yaşamak yanı ağır bastığından.”

Nazım Hikmet Ran

---------

Ay kocaman at kara
Torbamda zeytin kara
Bilirim de yolları
Varamam Cordoba'ya

Federico Garcia Lorca*
*Lorca 1936 yılında bir zeytin ağacı altında kurşuna dizilerek İspanyol diktatörlüğü tarafından öldürüldü.